Salva Cremasco DOP
Le Salva Cremasco est un fromage de table souple, à pâte crue, produit exclusivement avec du lait de vache entier, à croûte lavée. C’est une AOP (appellation d’origine protégée) de la tradition fromagère de la plaine centrale de Lombardie, originaire des provinces de Bergame, Brescia, Cremone, Milan, Lecco, Lodi et en particulier du « Cremasco », la campagne environnant la ville de Crema, dont il tient son nom.
Il s’agit d’un formage rare, dont la diffusion est limitée, difficile à trouver savoureux et affiné à cœur. Aujourd’hui, le Salva n’est plus proposé que par quelques producteurs car sa maturation et son affinage nécessitent beaucoup de soin. Au cours des premiers mois d’affinage, le Salva est simplement retourné et brossé avec de l’eau et du sel. Lorsque sa croûte commence à s’humidifier, il est mariné avec de l’huile, du laurier, du romarin et d’autres herbes. Roi des tables lombardes mais pas seulement, il présente une saveur aromatique et une texture sèche et friable.
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